Il Guanciale

Guanciale Ferrarini

 

Come indica evidentemente il suo nome, il Guanciale è ricavato dalla guancia del maiale; o meglio da un unico pezzo di carne suina situato tra la gola e la guancia dell’animale.
Questa parte del maiale viene poi condita e stagionata e il risultato finale è una striscia di grasso affumicato contenente evidenti venature di magro. Il grasso è di tipo pregiato, superiore a quello del grasso del dorso (il lardo) o del ventre (la pancetta). La pezzatura tipica è intorno al chilogrammo.

Storicamente il Guanciale romano è stato un alimento basilare per le popolazioni laziali, specie quelle delle zone da cui deriva la produzione tradizionale, ossia l’area compresa tra Amatrice ed il lago di Campotosto, situato nei pressi del Gran Sasso in provincia de L’Aquila. Erano zone di pastori che avevano la necessità di portare con sè, durante i mesi da trascorrere in montagna per la transumanza delle greggi, alimenti allo stesso tempo calorici e semplici da conservare: il Guanciale suino rispondeva a queste esigenze ed era in più facile da preparare.

Il Guanciale è alla base di molti piatti della cucina romana, specialmente primi molto noti come la pasta all’amatriciana e la carbonara. Lo si trova anche in molti secondi che con il Guanciale acquistano un sapore originale e, inaspettatamente, si unisce bene anche ad alcuni tipi di pesce.

Ferrarini
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